Iniziamo dalla pasta brisé. Impastiamo molto velocemente farina e burro, aggiungiamo poi lo zucchero, il sale e lo zibibbo, fino ad ottenere un impasto simile alla pasta frolla, compatto, ma non omogeneo. Lavoriamolo velocemente fino a renderlo liscio ed unifome, formiamo un panetto, avvolgiamolo nella pellicola e mettiamola in frigo a riposare per un’ora. Nel frattempo sbucciamo le mele e tagliamole a cubetti, mettiamole in una terrina e aggiungiamo la cannella, lo zenzero, lo zucchero, il sale, il limone ed il burro fuso, mescoliamo bene e lasciamo marinare.

​Stendiamo la pasta in due sfoglie circolari dello spessore di 2 millimetri, stendiamone una all’interno della tortiera, bucherelliamo il fondo e poi travasiamo al centro le mele, creando una piccola montagna e compattando bene per eliminare l’aria, copriamo con il secondo foglio di pasta, facendo i 4 classici tagli al centro, sigilliamo bene i bordi, poi trasferiamo il tutto in frigo per 60 minuti. Accendiamo il forno a 175º e prima di infornare, mescoliamo il rosso dell’uovo ed il latte ed usiamolo per spennellare tutta la superficie, poi spolveriamo con lo zucchero. Inforniamo nella parte centrale per 50 minuti, poi lo spostiamo nella parte più bassa per 10 e ancora nella parte centrale per 10, sforniamo, facciamola raffreddare e… Buon appetito!!