Alessandro Izzo Oggi vi porto nel cuore della tradizione, senza sconti, nessuna variante, nessuna aggiunta. Vi presento Sua maestà: la pastiera napoletana!!
Questo dolce è stato una sfida su più fronti: tecnico perché richiede più preparazioni con molti ingredienti, di tempo perché tra lavoro e attese servono quasi due giorni e ultimo, ma non meno importante di responsabilità, perché quando si mettono le mani su piatti così famosi e così parte del cuore di un popolo, il rischio di sbagliare è grande!!
Come è andata lo lascio giudicare a voi!!
COSA SERVE
Per la frolla
- 500 g di farina 00
- 200 g di burro freddo
- 200 g di zucchero a velo
- 3 uova
- 1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta
- 350 g di ricotta di pecora
- 200 g di zucchero semolato
- 3 uova
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di aroma di fiori d’arancio
- 70 g di canditi misti
Per la crema di grano
- 300 g di grano cotto
- 200 g di latte
- 1 buccia di limone grattugiata
- 1 buccia d’arancia grattugiata
COME PROCEDERE
Partiamo setacciando la ricotta, poi mescoliamola con lo zucchero, copriamo con la pellicola e lasciamo in frigo una notte.
Ora pensiamo alla frolla.
Mescoliamo la farina con lo zucchero, aggiungiamo il sale e poi il burro a tocchetti, impastiamo velocemente, poi inseriamo un uovo per volta e continuiamo ad impastare fino a quando sarà tutto ben assorbito. Formiamo un panetto e avvolgiamolo nella pellicola, dopo lo mettiamo in frigo per almeno 4 ore.
Dedichiamoci ora alla crema di grano.
Mettiamo insieme tutti gli ingredienti in un pentolino e mettiamo sul fuoco molto basso a cuocere per circa 30 minuti. Togliamo circa 100 g, frulliamo e rimettiamolo di nuovo con resto del grano, lasciando che si raffreddi completamente. Prendiamo la ricotta e aggiungiamo un uovo per volta, poi i tuorli, sempre avendo cura che sia ben incorporato il precedente, per ultimo l’aroma di fiori d’arancio, i canditi e mescoliamo il tutto con la crema di grano.
Ora procediamo a stendere la pasta frolla, creando una sfoglia di circa 4 mm, adagiamola nella tortiera e facciamola ben aderire ai bordi, bucherelliamo il fondo e rimettiamo in frigo. Con la frolla avanzata stendiamola nuovamente e creiamo 7 strisce. Riempiamo ora la tortiera con la nostra farcia, lasciando circa 6/7 mm di bordo libero, posiamo quattro strisce e poi incrociamo le ultime tre, rifiliamo bene i bordi ed inforniamo a 180º nella parte medio bassa per 30 minuti, poi abbassiamo a 150º e terminiamo la cottura per un’altra ora.
Al termine spegniamo il forno e lasciamo la pastiera dentro a raffreddare completamente, lasciando lo sportello leggermente aperto (io uso il manico di un cucchiaio di legno). A questo punto non resta che servire e… Buon appetito!!
